Menos estrellas, mismo ingenio en los fogones: “De aquí 15 días la trufa estará en su punto óptimo, le falta madurez”. La honestidad del triestrellado Joan Roca brilla siempre y hoy lo hace en la cena de entrega de las estrellas Michelin 2012 en el Hotel Palace de Barcelona. Ha preparado un brioche de trufa al vapor que se funde en la boca…Es una bomba de sabores y la confesión del chef de Can Roca tan sólo me hace pensar en volver a repetir de aquí 2 semanas.

El mayor de los Roca, Carme Ruscalleda, Romain Fornell, Jordi Cruz y los gemelos Torres son los encargados de preparar un desfile de sabores y texturas para 300 personas. Son magos de los fogones y su ingenio hace que casi nos olvidemos que ningún restaurante español ha conseguido este año tres estrellas. Can Fabes se ha quedado con dos tras la muerte de Santi Santamaría y el Bulli, tras su cierre, ha dicho adiós a la distinción…Puede que el firmamento Michelin tenga menos luz pero la locomotora creativa no se detiene. Ruscalleda se ha atrevido con una creación que bien podría decorar nuestro comedor, es arte vanguardista en toda regla: un pequeño Mondrian que nos descubre una brandada de bacalao sabrosísima. Los pimientos de colores y las olivas negran trazan las líneas y tatuan la base de bacalao. “Es un plato que entra por la vista, un Mondrian gastronómico, con productos de la tierra, coloridos y alegres, acordes con la noche que estamos viviendo” explica la chef del Sant Pau, siempre con esa sonrisa tan sincera que hace que sus platos todavía te sepan mejor.

La crema tibia de mandioquiña de los gemelos Torres me hace la boca agua…Es uno de los platos más brillantes del Dos Cielos. “Nuestros platos son siempre de temporada, hoy saben a otoño” afirman Javier y Sergio. Jordi Cruz, que ha recuperado su segunda estrella Michelin con Àbac, nos hace redescubrir el melón con jamón…esta vez infusionado y acompañado de una nitropiruleta de yogur salado con caviar iraní. Hoy sus inventos culinarios saben mejor. Jordi confiesa: “Estoy feliz por haber recuperado la distinción. Ha sido un año de mucho esfuerzo y trabajo en equipo”. Romain Fornell tampoco que se queda corto a la hora de reinventar. A él le ha inspirado el sabor a mar con una hoja de ostra, caviar de vinagre y escaluña y sable de parmesano. Son 15 platos y 5 postres que te hacen cerrar los ojos, que provocan al paladar y que hace que todos los sentidos estén en alerta. Todos acompañados por vinos y cavas catalanes.

Te faltan manos y minutos para poder memorizar todas las sensaciones. Es cierto: en el cielo Michelin hay menos estrellas made in Spain pero las que hay son incandescentes.

Suben a dos Estrellas Michelin:

• Àbac (Barcelona)
• El Club Allard (Madrid)
• Diverxo (Madrid)

Consiguen una Estrella Michelin:

• Maralba (Almansa-Albacete)
• Solana (Ampuero-Cantabria)
• Rodrigo de la Calle (Aranjuez-Madrid)
• Nerua (Bilbao-Vizcaya)
• Choco (Córdoba)
• Marqués de Riscal (Elciego-Álava)
• Lillas Pastia (Huesca)
• Casamar (Llafranc-Girona)
• Es Fum (Palmanova-Mallorca)
• Jardí (Port d’Alcúdia-Mallorca)
• Annua (San Vicente de la Barquera-Cantabria)
• Casa Marcelo (Tui-Santiago de Compostela)

Supresión de una Estrella Michelin

• Koldo Miranda (Avilés-Asturias)
• Drolma (Barcelona)
• Lluçanès (Barcelona)
• A Rexidora (Bentraces-Ourense)
• Gadus (Cala d’Or-Mallorca)
• La Solana (Gijón-Asturias)
• La Broche (Madrid)
• Café de París (Málaga)
• Tierra (Torrico/Valdepalacios-Toledo)
• Ramiro’s (Valladolid)
• Ikea (Vitoria-Gasteiz-Álava)